Зерно тщательно перемывать в нескольких водах. Если загрязнение, оставить сначала в воде на полчаса, потом мыть. Если предназначается в пищу не моченое, осушить вслед за промывкой, переминая его в полотенце, или же оставить на некоторое время в теплом, сухом месте.
Если идет в пищу намоченным, мочить вводе от 12 до 48 часов, смотря по твердости зерна и вкусу потребителя, менять воду 3 раза в сутки и промывать перед сменой старой воды — свежей.
Сухие фрукты для компотов или приправ к зерновым блюдам следует намачивать в пропорции 10 ст ложек на 100 г фруктов. Это пропорция средняя. Одни фрукты требуют больше воды, другие меньше. Вишни мало набухают, а абрикосы обыкновенно впитывают много воды. Намачивание Длится от 12 до 48 часов, смотря по сорту и желанию. Фрукты следует надрезать до косточки, если они целы; грубоватые сорта, как яблоки, груши
следует порубить.
— 100 г ядрицы (около 5 ст ложек) вымыть. Есть ее или без всего, или приправить 1 стол, ложкой меда или подсолнечного масла.
— Подать к 100 г ядрицы 3/4 стакана орехового молока. Посыпать 50 г измельченных орехов, лучше всего молотых.
— Ядрица с фруктами. Прибавить к ядрице (100 гр) намокших сушеных фруктов. Намочить следует 1 горсть (50 г), потом помолоть фрукты или изрубить, вынув косточки.
— 3 ст ложки крупы перловой, или зерен ржи, пшеницы, голого овса или овсянки, — намочить. Когда достаточно намокнет, слить воду, приправить 1 ст ложкой подсолнечного масла
или очень полной ложкой меда, или смесью обоих.
— К моченому зерну: меду 1/3 веса сухого зерна, изюма без косточек, сушеных абрикосов, очищенных орехов 1/5 чернослива — 3/5, орехового молока: около 1 с четвертью литра на 1 кг зерна.
— «Натуршрот». 100 г мытого зерна подсушить и смолоть или истолочь. Смотря по тому насколько зерно высохло, получается более или менее пластичная масса. Приправы можно применить всевозможные: тертые овощи, фруктовые соки, размолотые фрукты, ореховые кремы и т. д. Следует есть по возможности сухим.
— Ореховая мука по-просту получается, если смешать в равном количестве (напр по 50 г каждого), молотых орехов с натуршротом, или хлопьями овсяными, или другими.
— Ореховая мука с фруктами или ягодами. Положить на 100 г ореховой муки 100 — 150 г фруктов, какие имеются: яблок, груш, слив, черешен и т. д., нарезанных на любой лад, или ягод. Можно еще добавить 1 ст ложку меда или подсолнечного масла.
— Лотос. Пару яблок, лучше всего крымских, надрезать в форме цветка лотоса, начинить смесью из молотых орехов (хорошо фисташками) с тертой ядрицей по 50 г каждого. Ядрица сначала должна мокнуть 12 часов, потом подсушиваться и молоться вместе с орехами на механической терке (ореховая машинка).
— Клюква в толокне. 3 ст ложки толокна перемешать с 4 ст ложками клюквы, прибавить 20 г орехов в любом виде и 1 — 2 ч. ложки меда.
— Ореховая мука с сушеными фруктами. Намочить винных ягод изюма, фиников или груш сушеных — всего 50 г. Когда достаточно намокнут, промолоть или изрубить и смешать с 10 г муки. Можно употреблять и сушеную чернику и вишню.
— Прекрасный завтрак. 150 — 250 г фруктов или ягод по сезону и 60 г ореховой муки.
— Медовая мука. 100 г натуршрота из перловой крупы или сладких, незрелых зерен кукурузы, хорошо перемешать с 30 г меда (2 очень полные ч. ложки).
— Пуддинг из айвы. Смешать 100 г ореховой муки с 75 г тертой айвы. Придать форму.
— Ореховая мука с овощами. Смешать 100 г муки с 50 г редиски, моркови, капусты, картофеля, мелко нарубленных или промолотых.
— Ореховая мука с овощами. На 100 гр муки взять 50 гр тертых: корня петрушки или сельдерея, моркови, брюквы, репы, тыквы, картофеля.
— Ореховая мука с цветами. Приправить муку следующим: 30 г съедобных цветов, напр, цветов одуванчика, мелко изрубленных.
— Ореховая мука с томатной подливкой. Смешать 100 г муки со 120 г томатной подливки (томатное пюре).
— Блюдо из овса. 30 г орехов (лучше всего лесных или миндаля) изрубить с 30 г слегка намоченных сушеных фруктов, смешать с 3 ст ложками целого овса — неочищенного.
— Сладкое блюдо из цельной Муки. Смешать в чашке 100 г натуршрота с равным количеством фиников или винных ягод, изюма, сушеных груш. Изрубить мелко фрукты, мука вся впитается.
— Моченое зерно молотое. Вымытое зерно продержать 9 —12 часов в холодной воде и выложить на сито; сито поставить покато, чтобы вода стекала, потом подсушить в теплом, сухом месте. Смешать, промолоть прибавив немного растительного масла: 1 ч. ложку на 1 ст ложку зерна. Приправлять можно фруктовыми соками, давлеными ягодами и фруктами с тертыми орехами.
— Сырой компот из сухих фруктов. 100 г сушеных фруктов одного сорта или набор из нескольких, вымочить до мягкости в чистой воде (пропорция воды указана в предисловии к блюдам из зерен), можно добавлять к воде при намачивании несколько капель лимонного сока, щепотку аниса, несколько зерен кардамона, меда 1 — 3 ложек, для кисловатых сортов, растительного желатина агар — агара.
— Винные ягоды в ореховом молоке. Мочить от 9 — 12 часов 5 — 6 ягод в молоке, разорвав или разрезав их на несколько кусков (пропорция молока такая же как и воды). Винные ягоды выйдут также хорошими, если их покрыть только на 2/3 молоком. Для равномерного набухания хорошо в этом случае раза 2 — 3 перевернуть фрукты за время намачивания.
— Финики в молоке. Так же как и в предыдущем рецепте, но мочить следует не менее суток.
— Ягоды с ореховым молоком. 200 г свежих ягод положить в 2 — 3 децилитра молока (1 с небольшим стакан). Можно добавить 1 — 2 ч. ложки меда, смотря по сорту ягод. Молоко в таком виде удобоваримее.
— Сушеная черника в молоке. Вымочить 70 г черники в полстакане молока. Можно добавить 1 ч. ложку меда и несколько орехов.
— Нарезать мелко 200 г свежих яблок, груш или других фруктов, прибавить несколько сушеных фруктов, напр, фиников или винных ягод, горсть орехов, 1 ст ложку меда или несколько ложек ореховых сливок.
— Флорентийский завтрак. Разделить апельсин на дольки, положить в вазочку с горстью изюма cуxoгo или намоченного, десяток грецких орехов или соответствующее количество других орехов, 1 яблоко, разделенное на несколько кусков, 1 ст ложку геркулеса — сухого, 1 ст ложку лимонного сока, жидкого меда (если густой — заранее разбавить водою) 1 ст ложку, щепотку молотого инбиря.
— Раздавленный апельсин. Разделить на дольки 1 апельсин, раздавить их и примешать 30 г измельченных орехов.
— Салат из яблок и сельдерея Положить 100 г нарезанных кислых или кисло-сладких яблок в лимонный или клюквенный сок, оставить на несколько часов. Потом вмешать 1/2 стакана мелко нарубленного сельдерея (преимущественно стеблей), 1/2 стакана сметанной подливки или несколько ложек сметаны и прибавить несколько листьев латука.
— Салат из яблок и сельдерея. 120 г мелко нарубленного сельдерея, 12 измельченных грецких орехов, 60 г яблока, нарезанного кубиками, и подать на листьях салата. Заправить какой-нибудь подливкой.
— «Мюсли» из свежих яблок. 1 ст ложку геркулеса намочить в 3 ст ложках воды или молока, на 3-12 часов. Когда геркулес достаточно намок, натереть в него 150 г яблок (1 большое или соответственное количество меньших), плотных, сладких, помешивая по мере изготовления, чтобы масса не почернела. Прибавить 1 ст ложку меда, сок 1/2 лимона или 1-2 ст ложки клюквенного сока и 1 ст ложка измельченных орехов. Если мед густой, разбавить его водой. По этому же принципу мюсли делаются из ягоды, фруктов и сушеных фруктов или ягод, предварительно промоченных. Можно добавлять ореховые сливки или сметану.
— Утренняя радость. 1 ст. орехового молока смешать с 200 г свежих ягод раздавленных; прибавить щепотку имбиря или корицы или кардамона, примешать 2 ст ложки овсяных хлопьев (геркулес). Есть через полчаса.
— Яблочное диво. Стереть 150 г яблок, смешать с 1 — 2 ст ложками геркулеса, прибавить имбиря или мускатного ореха, 5—10 грецких орехов, или несколько ложек орехового молока или сливок. Дать постоять полчаса. Вместо приправ можно добавить немного мелко нарезанного лука.
— Завтрак дипломата. Положить на тарелку тонкий слой геркулеса, сверху слой сочных ягод, подавить их, есть через полчаса. Можно приправить слегка пряностями. Можно добавить ореховые сливки или измельченые орехи
— Геспериды. Скатать в шарики следующую толченую и промешанную смесь: тертые яблоки (150 г), 1 ст ложку жидкого меда, 10 грецких орехов толченых, 1 ч. ложку лимонного или клюквенного сока, 1 ч. ложку намоченного изюма, 4 ст ложки геркулеса, толокна — для обсыпки. Последнего — сколько возьмет тесто. Геспериды годятся как добавление к другим фруктовым блюдам, или же их подавать самостоятельно, со 100 г свежих фруктов или ягод, или с 1/2 стаканом орехового молока.
— Изюмные яблочки. Три яблочка на порцию. На каждое яблочко идет: 3 ч. ложки изюма, 4 грецких ореха, 1 ст ложка геркулеса, — толокна 1 ст ложка или немного меньше, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка клюквенного сока. Намоченный изюм вместе с водой, в которой он находился, толчется вместе с остальным составом. Кроме толокна, из этой массы лепятся шарики, величиною с крошечное яблочко. Яблочки обволакиваются толокном. Можно к ним приготовить приправу: жидкое мюсли из яблок. Вместо изюма можно использовать соответствующее количество намоченных сухих фруктов.
— Зимний гриб. Ножка делается из сырого теста: намоченные сушеные фрукты или свежие, геркулес, толокно, мед, фруктовый или ягодный сок, грецкие орехи, напр. кладется 1 и 1/2 ст ложки геркулеса, 1/2 ч. ложки меда, 1 ч. ложку клюквенного или лимонного сока и 1/2 яблока средней величины. Можно прибавить 3 зернышка кардамона толченого и 1 ч. ложку апельсинной или лимонной корки. В тесто, если оно тугое, добавляется немного меда, разбавленного водой, — если жидкое — прибавляется толокно. Тесту придается форма ножки гриба, следует ее еще обвалять в толокне. Накрыть ножку шляпкой из половинки яблока. Землю устроить из клюквы в толокне
— Яблочно-ореховый мусс. Натереть 150 г яблок, перемешать с 30 г тертых орехов и горсточкой изюма (30 г).
— Питание мозгов. 150 г тертых яблок смешать с соком половины апельсина, с 5 или 10 грецкими орехами, или соответствующим количеством других орехов. Можно вместо вместо апельсина 2 ч. ложки лимонного сока и столько же меда.
— Фаршированные яблоки. Выдолбить углубление в паре яблок средней величины, начинить фруктовой пастой, перемешанной с вынутой мякотью.
— Яблочная каша. Стереть 3 небольших яблока, смешать с 1/4 стакана сливок или молока и 2 ст ложками отрубей чистых или зерновых хлопьев (напр, геркулес).
— Ягодный кисель. 1 стакан ягод (годятся: клюква, кр. смородина всех сортов, черника) протереть сквозь волосяное сито до сухих выжимок, собрать все пюре скопившемся на обратной стороне сита, хорошенько перемешать, взбалтывая с 3 ст. ложками толокна, и 1 или 1/2 ст. ложкой меда. Для спелой, хорошей смородины достаточно 2 ч. ложек меда. Можно добавить немного орехового молока.
— Десерт из летних ягод. Подавить деревянным молотком 120 г (3/4 стакана приблиз.) свежей ягоды, прибавить 30 г молотых орехов (не обязательно), насыпать сверху 3 ст ложки
целых ягод, того же сорта или другого. Если ягоды кисловаты (брать вообще только спелые), то полить раздавленные ягоды 2 ст ложками разбавленного водою меда (на ст ложку меда— ст ложку воды).
— Фруктовый хлеб. 100 г пшеницы, перловой крупы, риса или гекулеса — смолоть. Изрубить с этой мукой вымоченных сушеных фруктов, употребив и воду (60 г сухого продукта). Придать любую форму.
— Фруктовый тортик. Тесто как в предыдущем рецепте, но с большим количеством фруктов, чтобы вышло 80 г сухого продукта. Сделать открытый торт, дать ему подсохнуть, затвердеть, затем начинить его фруктами или ягодами как напр, изюмом, рубленым черносливом.
— Орехово-фруктовый торт. Тесто как на фруктовый хлеб, но с добавлением 20 г молотых орехов и 20 г чернослива или изюма.
— Медовые лепешки. 1. Смолоть и смесить 180 г пшеничных-ржаных или рисовых зерен с 90 г меда. Придать форму. 2. Взбить 30 г лимонного сока с 60 г промолотых фисташек или кедровых орешков, дать постоять полчаса; прибавить 60 г меда и 80 г смолотого риса или перловки, вымесить и сделать из этого теста лепешки.
— Клецки. Смесить тесто: из мякоти 1 помидора, 1 ч. ложку мелко нарубленного лука, щепотку тмина, 2 — 3 стол ложек геркулеса или других хлопьев. Есть их с овощными сырыми супами.
— Медовое печенье. На 1 часть толокна вдвое меньше меда и сушеных фруктов, вымесить и поделать лепешки в 1/2 см толщины. Испечь на солнце.